Les Mutés sur grains :

Après une macération de quelques jours (jusque-là identique à la vinification d'un vin rouge), on stoppe la fermentation en ajoutant au moût, entre 7 et 10% d'alcool neutre (96°) afin d'arrêter la fermentation puis on laisse se poursuivre la macération pendant deux ou trois semaines pendant lesquelles l'alcool va extraire les arômes du raisin. Le processus est donc : raisins foulés-éraflés mis en cuve - début de fermentation - mutage après quelques jours interrompant la fermentation - macération se poursuivant encore deux à trois semaines - presse. Ces vins mutés sur grains (les anglo-saxons disent fortifiés) font la particularité des Banyuls et des Maury parce qu'ils ont, grâce à cette vinification, un équilibre surprenant dès leur jeunesse. De plus, les arômes de fruits rouges se marient parfaitement au gras, au volume et à l'onctuosité des tanins de grenache qui masquent les sucres souvent trop présents sur les vins doux. Ce caractère vineux leur donne (nous nous permettrons ce néologisme) une buvabilité rare et appréciée des gourmets. Le mariage avec le chocolat est un grand classique, il faut dire que les tanins du cacao et ceux du grenache ont des similitudes étonnantes ! D'autres accords sont possibles, en particulier avec le gorgonzola, au printemps avec les soupes de fruits rouges et en automne avec une figue fraîche au coulis de prune !

À La Rectorie : Sur de vieilles parcelles complantées, le grenache noir domine, accompagné de gris et de blanc.
- La cuvée « Parcé Frères » : Récoltée tôt, c'est un Banyuls sur le fruit, concentré mais vif. L'élevage en cuve lui garde un caractère vineux très particulier tel un vin rouge liquoreux.
- La cuvée « Léon Parcé » : Vendangée un peu plus tard, élevée 12 mois en foudre et barrique elle se différencie de la cuvée Parcé frères par un fruit plus évolué et une charpente plus soutenue.
- Le « Muté sur grains » est vinifié et élevé comme le Léon Parcé mais récolté sur des vignes et des terroirs qui ne peuvent entrer dans la sélection des deux cuvées précédentes.
- La cuvée Élisabeth 1999 est un muté sur grains élevé 8 ans en cuve. Les raisins ayant été cueillis à 13,7 degrés, il ne bénéficie pas de l'appellation Banyuls bien que vinifié comme les précédents.*

À La Préceptorie :
- La cuvée « Aurélie » porte le nom de l'une d'entre nous, la plus jeune, symbole de ce jeune Domaine qu'est La Préceptorie. Les raisins sont issus d'un terroir de schiste (encépagement 90% grenache et 10% carignan). Cette cuvée est élevée 12 mois en barriques ouillées et en cuve.
- La cuvée « Th » : Vinifiée uniquement à partir de grenache noir cueilli sur des parcelles à maturité plus précoce que la cuvée Aurélie, elle est élevée 18 mois en barriques ouillées.
- Le « Vin doux rêveur » : C'est un assemblage de vieux millésimes en élevage oxydatif.

Les Mutés sur jus :
Contrairement aux mutés sur grains, le mutage s'effectue après pressurage, qu'ils soient vinifiés en blanc ou en rouge. Sur les deux Domaines, nous ne mutons sur jus que des blancs.

À La Rectorie :
- « L'Oublée » : Vieux mot français signifiant « L'Offerte ». Issue de grenache gris cueilli en surmaturité, cette cuvée est élevée en Solera. Elle est l'expression la plus classique des VDN d'élevage oxydatif.

À La Préceptorie :
- Le Maury Blanc : Issu des trois cépages, grenache, carignan blanc et macabeu, il est muté, vinifié et élevé en barrique et en cuve. La mise en bouteille est précoce pour préserver les arômes de fruits blancs ; il est l'expression moderne des Vins Doux Naturels mutés sur jus.

* l'appellation Banyuls exige de cueillir des raisins d'un minimum de 14,5°. La mise en marché ne peut se faire qu'un an après la récolte.

De gauche à droite :
Silvio, Thierry, Joseph, Vincent, Marc et Aurélie

FORTIFICATION (whole bunch) :

After macerating whole bunches of grapes for a few days, fermentation is stopped by adding 7-10 % of neutral alcohol (96% abv) to the must. Maceration continues for two or three weeks before pressurage, during which the alcohol extracts the flavour of the grapes. These wines are typical examples of Banyuls and Maury - they have great balance and youthfulness. The red fruit flavours marrry well with the full bodied nature of the wine and the smooth grenache tannins also mask the residual sugar, often found in excess in sweet wines. This rich character gives them a rare "drinkability" much loved by gourmands. The wine goes very well with chocolate, Banyuls and Chocolate being a famous food and wine match. The tannins found in cocoa and those found in the grenache grape are very similar! Other food matches are Gorgonzola, red fruit salad in Spring and fresh figs with plum purée in Autumn.

At La Rectorie (Banyuls sur Mer) :Old parcels planted with mostly Grenache Noir, with some Grenache Gris and Blanc alongside.
Cuvée « Parcé Frères » is harvested early. It is a true Banyuls with regards to the fruit character - concentrated but lively. Ageing in vats gives a particular full-bodied character – like a liqueur red wine.
Cuvée « Léon Parcé » is harvested slightly later, and is aged for 12 months in large barrels. It is different from « Parcé Frères » having more developed fruit and more structure.
Cuvée « Muté sur Grains » is vinified and matured like “Léon Parcé” but grapes come from vines that cannot be used in “ Parcé Frères” and “Léon Parcé” wines.
Cuvée « Elizabeth 1999 » is a fortified wine aged for 8 years in tank. The grapes having been picked at 13.7 degrees, they don’t benefit from the Banyuls appellation, though they are vinified in the same manner as the previous three.*

At Préceptorie (Maury) :
Cuvée « Aurélie » is named after our youngest family member and is a symbol of our younger estate - La Préceptorie. The grapes are grown on schist soil (grape variety 90% Grenache and 10% Carignan). This vintage is aged for 12 months in barrels that are regularly topped up.
Cuvée « Th » is vinified solely from Grenache grapes that are grown on plots of vines that mature earlier that those used for “Aurélie”. It is also aged for 18 months in barrels that are regularly topped up.
Cuvée « Le vin doux Rêveur » is a blend of old vintages, with oxidative maturation.

FORTIFICATION (2nd method) : With these cuvées, fortification occurs after pressing (contrary to whole bunch fortification). On both estates, we only use this method for white wines.

At La Rectorie (Banyuls) :
« L'Oublée » is an old French word meaning "the offered". Made from Grenache Gris grapes that are picked when very ripe, this vintage is aged in a Solera. It is a classic example of an oxidatively aged fortified wine.

At Préceptorie (Maury) :
Maury Blanc is made from three grapes varieties Grenache, Carignan Blanc and Macabeu. It is vinified and aged in barrels and vat. Bottling is done early to preserve the white fruit flavours – a more modern style.

* The Banyuls appellation requires the grapes be picked at at least 14.5 degrees. The wine cannot be sold until at least one year after the harvest.