Les Mutés sur grains :

Après une macération de quelques jours (jusque-là identique à la vinification d'un vin rouge), on stoppe la fermentation en ajoutant au moût, entre 7 et 10% d'alcool neutre (96°) afin d'arrêter la fermentation puis on laisse se poursuivre la macération pendant deux ou trois semaines pendant lesquelles l'alcool va extraire les arômes du raisin.
Ces vins mutés sur grains (les anglo-saxons disent fortifiés) font la particularité des Banyuls et des Maury parce qu'ils ont, grâce à cette vinification, un équilibre étonnant dès leur jeunesse. De plus, les arômes de fruits rouges se marient parfaitement au gras, au volume et à l'onctuosité des tanins de grenache qui masquent les sucres souvent trop présents sur les vins doux.
Ce caractère vineux leur donne une « buvabilité  » rare et appréciée des gourmets. Le mariage avec le chocolat est un grand classique, il faut dire que les tanins du cacao et ceux du grenache ont des similitudes étonnantes ! D'autres accords sont possibles, en particulier avec le gorgonzola, au printemps avec les soupes de fruits rouges et en automne avec une figue fraîche au coulis de prune !

À La Rectorie :
- La cuvée « Parcé Frères » récoltée tôt, est un Banyuls sur le fruit, concentré mais vif. L'élevage en cuve lui garde  un caractère vineux très particulier tel un vin rouge liquoreux.
- La cuvée « Léon Parcé » vendangée un peu plus tard, est élevée pendant 12 mois en foudre. Elle se différencie de la cuvée Parcé frères par un fruit plus évolué et une charpente plus soutenue.
- Le « Muté sur grains » est vinifié et élevé comme le Léon Parcé mais récolté sur des vignes et des terroirs qui ne peuvent entrer dans la sélection des cuvées Parcé Frères et Léon Parcé.
À La Préceptorie :
- La cuvée « Aurélie » porte le nom de l'une d'entre nous, la plus jeune, symbole de ce jeune Domaine qu'est La Préceptorie ; son patronyme révèle des origines portugaises que nous tenions à rappeler. Les raisins sont issus d'un terroir de schistes (encépagement 90% grenache et 10% carignan). Cette cuvée est élevée 12 mois en barrique ouillée.
- La cuvée « Th » : vinifiée uniquement à partir de grenache noir cueilli sur des parcelles à maturité plus précoce que la cuvée Aurélie, elle est élevée 18 mois en barrique ouillée.

Les Mutés sur jus :
Contrairement aux mutés sur grains, le mutage s'effectue après pressurage, qu'ils soient vinifiés en blanc ou en rouge. Sur les deux Domaines, nous ne mutons sur jus que des blancs.
À La Rectorie :
- « L'Oublée » : vieux mot français signifiant L'Offerte. Issue de grenache gris cueilli en surmaturité, cette cuvée est élevée en Solera. Elle est l'expression la plus classique des VDN d'élevage oxydatif.
À La Préceptorie :
- Le Maury Blanc : issu des trois cépages, grenache, carignan blanc et macabeu, il est vinifié et élevé en cuve. La mise en bouteille est précoce pour préserver les arômes de fruits blancs ; il est l'expression moderne des Vins Doux Naturels mutés sur jus.

De gauche à droite : Marc Parcé, Francis Victor,
Vincent Parcé, Vincent Legrand, Aurélie Pereira et
Thierry Parcé

English translation at the bottom of the page

FORTIFICATION (whole bunch) :

After macerating whole bunches of grapes for a few days, fermentation is stopped by adding 7-10 % of neutral alcohol (96% abv) to the must.  Maceration continues for two or three weeks, during which the alcohol extracts the flavour of the grapes.  These wines are typical examples of Banyuls and Maury - they have great balance and youthfulness.  The red fruit flavours marrry well with the full bodied nature of the wine and the smooth grenache tannins also mask the residual sugar, often found in excess in sweet wines.  This rich character gives them a rare "drinkability" much loved by gourmands.  The wine goes very well with chocolate, Banyuls and Chocolate being a famous food and wine match.  The tannins found in cocoa and those found in the grenache grape are very similar!  Other food matches are Gorgonzola, red fruit salad in Spring and fresh figs with plum purée in Autumn.

At La Rectorie (Banyuls sur Mer) :

- Cuvée « Parcé Frères » is harvested early.  It is a true Banyuls with regards to the fruit character - concentrated but lively.  Ageing in vats gives a particular full-bodied character – like a liqueur red wine.
- Cuvée « Léon Parcé » is harvested slightly later, and is aged for 12 months in large barrels.  It is different from « Parcé Frères » having more developed fruit and more structure.
- Cuvée « Muté sur Grains » is vinified and matured like “Léon Parcé” but grapes come from vines that cannot be used in “ Parcé Frères” and “Léon Parcé” wines.

At Préceptorie (Maury) :

- Cuvée « Aurélie » is named after our youngest family member and is a symbol of our younger estate - La Préceptorie.  The name “Aurelie” is of Portuguese origin which we endeavour to remember.  The grapes are grown on schist soil (grape variety 90% Grenache and 10% Carignan). This vintage is aged for 12 months in barrels that are regularly topped up.
- Cuvée « Th » is vinified solely from Grenache grapes that are grown on plots of vines that mature earlier that those used for “Aurélie”.  It is also aged for 18 months in barrels that are regularly topped up.

FORTIFICATION (2nd method) :
With these cuvées, fortification occurs when must has already been made into wine (contrary to whole bunch fortification).  On both estates, we only use this method for white wines.

At La Rectorie (Banyuls) :
- « L'Oublée » is an old French word meaning "the offered".  Made from Grenache Gris grapes that are picked when very ripe, this vintage is aged in a Solera.  It is a classic example of an oxidatively aged fortified wine.

At Préceptorie (Maury) :
- Maury Blanc is made from three grapes varieties Grenache, Carignan Blanc and Macabeu.  It is vinified and aged in vat.  Bottling is done early to preserve the white fruit flavours – a more modern style.